Как сделать сладкое вино из винограда. Подслащивание домашнего вина. Как приготовить коньяк в домашних условия

На первый взгляд приготовление вина в домашних условиях по проверенному рецепту кажется элементарным. Но сразу добиться на практике его обещанного сбалансированного вкуса удается не каждому. Поэтому толковые советы об улучшении неудачных вариантов домашнего вина продолжают быть актуальными.

Зачастую чтобы избежать его излишней кислоты и сухости и увлекшись подслащиванием сусла, новоиспеченные виноделы в результате получают слишком сладкое вино с очень приторным вкусом.

И даже при строгом соблюдении всех мелочей и нюансов надежного рецепта от таких неудач не застрахован никто. Но вооружившись ценными советами о том, как исправить очень сладкое домашнее вино, расстраиваться и паниковать точно не придется.

Чтобы спиртное собственного производства отличалось гармоничным вкусом, необходимо позаботиться о соблюдении баланса между важными вкусовыми характеристиками винограда – кислотностью и сахаристостью.

Главная причина чрезмерной сладости готового продукта заключается в специфике его биологического раскисления, которая может быть спровоцирована следующим :

• В качестве сырья взяты очень сладкие плоды .
• Перебор при разбавлении виноградного сока водой.
• При изготовлении сусла добавлено излишнее количество сахара .

В большинстве случаев избыток сладости винограду, выращенному в нашем регионе, не грозит, так как он просто не успевает набрать из-за недостатка тепла необходимое количество фруктозы. Поэтому основным источником проблем, приводящих к слащавой приторности домашних вин, является излишек сахара в процессе корректировки кислотности сусла.

И хотя рецептов домашнего алкоголя великое множество, большинство из них при изготовлении изобилует рекомендациями по добавлению сахара. А так как вкусовые ощущения у каждого индивидуальны, мы всегда рискуем перестараться.

Поэтому в процессе приготовления домашних вин очень важно строго соблюдать все производственные нюансы. Особенно серьезно нужно отнестись к этапу —брожения—, чтобы не очутиться перед проблемой, что же делать, когда вино уже отыграло, но еще очень сладкое.

На этом определяющем этапе в процессе переработки сахара также формируется его —крепость—, поэтому неточное соблюдение важных технологических моментов приводит к неутешительному результату.

Как контролировать уровень сахара при изготовлении вин

Гарантировать правильное измерение уровня сахаристости или кислоты виноградного сусла без опыта изготовлении алкоголя в домашних условиях довольно сложно.

Выявить излишек сладости возможно в процессе брожения напитка , если придать значение его повышенной интенсивности , сопровождающейся чрезмерной высокой выработкой углекислоты , так как далеко не каждый домашний винодел способен обратить внимание на эти особенности и сделать своевременные выводы.

И если пропустить этот важный момент, то лишь в конце брожения и окончательной фильтрации —винного осадка— станет понятно, насколько сладкий вкус напитка далек от идеала. Также в конкретном случае не поможет и процесс —осветления—, освобождающий вино от ненужных примесей, делающий его прозрачней, но тем самым лишь немного увеличивающий срок хранения.

Что делать, если домашнее вино получилось слишком сладкое

Оказавшись перед проблемой, как исправить вкус слишком сладкого домашнего вина, не стоит опускать руки, а лучше попробовать ее решить одним из предлагаемых способов:

Разбавление напитка водой

Самый доступный и быстрый метод избавления от чрезмерной сладости, сохраняющий насыщенность и аромат, если соблюдать рекомендуемые принципы и пропорции.

• Чтобы совсем не испортить вкус готового продукта, разбавлять его необходимо прямо перед употреблением. Причем исключительно дистиллированной или прокипяченной водой во избежание проблем с пищеварением.
• Необходимое количество добавляемой воды берется, исходя из индивидуальных характеристик напитка малыми порциями 300–400 мл. При этом, чтобы избежать сильного опреснения, достаточно положить в него немного лимонной кислоты.

Купаж вин

Разбавить слишком сладкое вино можно купажированием другими разновидностями алкоголя. Можно не использовать очень сладкий продукт в чистом виде, а воспользоваться им для изготовления алкогольного коктейля.

И как самый простой вариант – это смешать напиток с водкой. Но убрать излишнюю сладость лучше все-таки купажированием сухими винами. Главное при этом соблюдать разумные пропорции, исходя из первоначальных вкусовых характеристик и индивидуальных предпочтений.

Также стоит прислушаться к ряду полезных рекомендаций:

• Для начала при смешивании стоит придерживаться оптимальных пропорций 1 к 1, что позволит сохранить плотность и аромат домашнего алкоголя.
• Применяя этот метод, обязательно купажировать сухим вином, если не такого же сорта, то обязательно такого же цвета.

Если оба вышеизложенных способа не решили проблему излишней сладости домашнего спиртного, то можно воспользоваться процедурой повторного брожения. Для этого нужно смешать уже готовый алкоголь со свежим виноградным суслом в пропорции один к одному и отправить перебродить в теплое и затененное место.

Метод этот потребует более длительного времени, но гарантирует достойный результат. При этом желательно не повторять прошлых ошибок, чтобы затем не тратить время на спасение своих трудов.

Все эти полезные методики, конечно, помогут в той или иной мере понизить уровень сахара в вине, но не лучшим образом скажутся на его плотности и вкусовых оттенках. Причем кисловатое спиртное гораздо проще подкорректировать, чем убрать его приторную сладость.

И чтобы в полной мере насладиться плодами своего труда, необходимо изначально учесть все нюансы домашнего виноделия.

Существует много сортов винограда, из которых впоследствии готовятся вина, обладающие отличительными вкусовыми особенностями. Винные напитки могут быть сладкими, терпкими, кислыми, но каждый из них пользуется высоким спросом. Все чаще стало практиковаться приготовление домашнего вина сладкого винограда, что обуславливается несложной технологией изготовления. К тому же, существуют разнообразные рецепты, помогающие приготовить напитки с разными вкусовыми и ароматическими нотками. Однако перед производственным процессом важно выбрать подходящий виноградный сорт, чтобы получилось по-настоящему сладкое вино.

С целью приготовления домашнего сладкого вина необходимо подобрать подходящие сорта винограда. Наиболее сладкие и известные — это:

1. Светлые

Лучшие вкусовые качества характерны для светлых виноградных сортов, произрастающих на Востоке. К таковым относятся:

а) «Кишмиш Белый» или «Султанина»

Данный сорт обладает относительно некрупными ягодами и гроздьями, а вот уровень сахаристости достигает 30% при достаточно низкой степени кислотности, приравнивающейся всего к 6 граммам на литр. Небольшим минусом «Султанины» является его позднее вызревание, для которого необходим весьма жаркий климат. Культивирование сорта делают также и в северных регионах, но только в тепличных условиях.

б) «Тимур»

Отличается средней степенью сахаристости, находящейся в пределах 22%, при кислотности в 6 граммов на литр. Характерной особенностью сорта является его скороспелость: вызревание ягод происходит в течение 115 дней. Высокая устойчивость к морозам делает возможным выращивание «Тимура» на севере. При этом укрывание лозы все же остаётся обязательным.

в) «Флора»

Сорт также полностью вызревает в течение 115 дней, демонстрируя высокую урожайность. Ягоды достаточно крупные и увесистые, могут иметь внутри несколько крупных косточек. Степень сахаристости также превышает 20, а вот уровень кислотности даже меньше, чем в двух предыдущих сортах: всего 5 граммов на литр.

2. Темные

Не менее сладкие — темные виноградные сорта, которые могут составить достойную конкуренцию светлым разновидностями винограда. Лучшие из них представлены:

а) «Кишмиш Черный»

Самый урожайный сорт с высоким уровнем сахаристости, равным 27%, и низкой степенью кислотности, находящейся на уровне 4 граммов на литр. При этом наблюдается вырастание плодов разных размеров, которые в общем являются среднеразмерными. Полное вызревание происходит в течение 130 дней.

б) «Мускат Гамбургский»

Плоды упомянутого сорта винограда обладают темно-синей расцветкой, а также сильно выраженным вкусом и ароматом муската. Урожай вызревает в течение 150 дней. Относится к виноградным сортам с чрезвычайно низкой степенью устойчивости к морозам. При понижении температурного режима до 18 градусов гибнет половина будущего урожая. Уровни сахаристости и кислотности аналогичны таковым у сорта «Тимура».

в) «Ичкимар»

Сорт винограда родом из Узбекистана. Относится к среднеранним сортам, вызревающим в течение 135 дней. Преимущественно выращивается в засушливых климатических условиях, но при этом является любителем влаги.

Правила приготовления

Несмотря на различные рецепты приготовления домашнего вина, технология изготовления едина:

1. Обработка ягод винограда и сусла. Основные ингредиенты вина — прессованные плоды, давшие сок, и сусло первого давления.
2. Брожение. Сухие виноградные сорта должны подвергаться полному брожению, а брожение полусладких — останавливаться вручную.
3. Пастеризация. Предполагает тепловую обработку, способствующую уничтожению патогенных бактерий.
4. Выдержка. В зависимости от сорта домашнее вино выдерживается в течение разных временных рамок.

С целью успешного изготовления качественного и вкусного домашнего винного напитка необходимо соблюдение разных моментов:

1. Вино не «дружит» с металлом. В связи с этим целесообразно использовать емкости из стекла или дерева. В качестве инструмента для перемешивания также следует применять изделия, выполненные из дерева или пластика.
2. Ягоды не нуждаются в мытье, поскольку на их поверхности имеются особые вещества, которые в процессе брожения выполняют роль дрожжей.
3. На каждой стадии создания вина обязателен четкий контроль и следование рецептуре. В противном случае получится невкусный низкокачественный продукт. Особое внимание следует уделять температурному режиму, учитывая, что брожение исключено при воздействии низких температур.
4. Изготовление домашнего вина с использованием сладких сортов винограда исключает дополнительное добавление сахара.

Также существуют определенные рецепты и секреты успешного приготовления вкусного домашнего напитка, которые сводятся к следующему:

1. Использование только спелых плодов, содержащих максимальное количество сахара.
2. Отказ от срывания винограда в солнечную погоду и незамедлительный сбор урожая в дождливую — что может негативным образом сказаться на вкусовых качествах готового напитка.
3. Защита винограда от излишней влаги, которая является губительной для растения, что может проявляться в появлении гнили на плодах.
4. Незамедлительное использование ягод, прошедших сортировочный процесс, что обуславливается преждевременным началом брожения. По данной причине после сбора урожая необходимо сразу давить ягоды.

Какие бы ни были рецепты, общий процесс приготовления выглядит так:

• сок, выделенный ягодами и смешанный с суслом, оставляется на протяжении трехдневного срока в емкости из эмали, накрытой крышкой. При этом соблюдается температурный режим в условиях комнаты;
• смесь нуждается в периодическом помешивании;
• после всплытия гущи на поверхность сок сцеживается путем отжатия сусла;
• в течение первой декады небольшими порциями добавляется сахар до исчезновения в соке кислинки;
• сцеженный напиток разливается по емкости, в которых он будет храниться;
• емкости накрываются крышкой из капрона или резиновой перчаткой, продырявленной в нескольких местах. Таким образом станет возможным проникновение внутрь кислорода и выход углекислого газа;
• емкости с вином ставятся в темное место с температурным режимом в 15 градусов.

Все рецепты предполагают сцеживание сока до окончания брожения. По истечении пары месяцев, когда окончательно пропадут пузырьки, вино становится готовым к употреблению.

Рецепты

Существуют разные рецепты приготовления домашнего вина. Рассмотрим наиболее известные:

1. Классическое

Классический винный напиток делают из:

• любого сладкого сорта винограда в количестве 10 кг;
• сахара в количестве 3 кг.

Подготовленные ягоды раздавливают в специальной емкости, которую впоследствии накрывают марлей и ставят в теплое место для брожения на 5 суток. Дважды в течение дня масса должна перемешиваться. Для этого лучше всего использовать деревянную лопатку. Плоды, успевшие подвергнуться брожению, отбрасываются на дуршлаг, после чего с целью вытекания сока отжимаются через марлю. Далее необходимо:

• разлить сок по бутылкам, подсластить его и перемешать;
• емкости запечатать перчаткой, проколотой в нескольких местах, после чего понаблюдать за ней в течение некоторого времени;
• при отсутствии надувания перчатки вино отфильтровать и перелить в чистые бутылки, которые закрыть пробками;
• по истечении месячного срока напиток еще раз сцедить и убрать в холодное место для настаивания.

2. Ягодно-виноградное

Изучив многие рецепты приготовления домашнего вина, следует обратить внимание на рецепты с добавлением ягод: к примеру, машины и смородины. Суть изготовления следующая:

• в количестве одного стакана каждая берется смородина и малина, которые растираются с 2,5 кг сахара;
• емкость с ягодной массой убирается в теплое место на 4 суток;
• созревшие плоды винограда сортируются, после чего разминаются ступкой;
• ягодная закваска заливается выделенным соком винограда, а емкость накрывается крышкой;
• состав настаивается в течение трех суток с периодическим перемешиванием;
• по истечении 3 дней всплывшие ягоды сцеживаются.

• в 10 литрах кипяченой воды растворяется 1 кг сахара;
• данный сахарный состав вместе с виноградным соком переливаются в бутыль, которая запечатывается перчаткой и оставляется на недельный срок;
• в начале 8-го дня в смесь добавляется сахар в количестве 700 граммов, после чего ягодное вино убирается в прохладное место на 2 месяца.

3. С добавлением воды

Многие рецепты предполагают использование воды при создании вина. Однако этот — самый лучший, поскольку является наиболее простым в приготовлении в домашних условиях. Потребуются:

• 7,5 литров воды;
• виноград в количестве 5 кг;
• 3,5 кг сахара.

Виноград подвергается прессованию, после чего заливается водой и просыпается сахаром. Смесь оставляется на неделю для брожения. Во избежание образования плесени сусло перемешивается несколько раз за сутки. По истечении недели жидкость отделяется от осадка и переливается в бутылку, которую затем необходимо накрыть перчаткой. Емкость ставится в прохладное место на неделю, по происшествии которой напиток фильтруется. Если выдержать вино в течение месяца, то можно насытиться его более насыщенным вкусом.

Хорошее домашнее вино должно быть не только ароматным, но и обладать приятным сбалансированным вкусом. На практике добиться подобных параметров и их оптимального сочетания достаточно сложно. Поэтому ситуация, когда вино получается слишком сладким, отнюдь не является редкостью.

Как убрать сахар из вина – самые действенные способы

Основной причиной того, что пройдя все этапы виноделия, вино получилось приторно-сладким, является неточное соблюдение технологии приготовления. Процесс создания напитка можно подразделить на несколько стадий, каждая из которых играет свою роль в формировании вкуса и консистенции вина.

Основной из них является брожение, являющееся важнейшим этапом, во время которого сахар перерабатывается в этиловый спирт, определяющий крепость вина. При этом если винодел добавил в сусло слишком много сахара или не принял в расчет сахаристость самих ягод, то в результате насыщенность, вкус и аромат готового напитка получаются далекими от идеала.

Предположить избыток сахара в сусле можно непосредственно на этапе брожения. Из-за повышенной сладости оно проходит гораздо интенсивнее и характеризуется повышенной выработкой углекислого газа. Однако далеко не каждый винодел способен заметить подобную особенность процесса брожения и тем более правильно ее оценить.

В результате после окончания брожения и фильтрации вина, становится понятно, что оно слишком сладкое и его употребление не доставляет желаемого удовольствия. Многие виноделы расстраиваются и ничего не предпринимают. В то время как у перфекционистов возникает вполне закономерный вопрос – что делать, если вино слишком сладкое. Ответ на него кроется сразу в возможном использовании нескольких методик. К ним относятся:

• разбавление водой;
• купажирование;
• повторное брожение.

Каждый из этих способов имеет свои особенности, но при этом дает возможность добиться положительных результатов и уменьшить содержание сахара в вине до приемлемых значений. Однако следует помнить, что подобные действия параллельно сказываются и на других характеристиках алкогольного напитка таких, как кислотность и содержание алкоголя.

Разбавление водой

Процесс разбавления вина водой является самым распространенным способом убрать из него избыточный сахар. Однако проводить его необходимо правильно, придерживаясь определенных принципов. В противном случае подобные действия непременно отразиться на вкусе вина, который будет окончательно испорчен.

Разбавить готовое вино лучше всего перед непосредственным употреблением. В таком случае его насыщенность и аромат будут максимально сохранены. Делать это следует при помощи дистиллированной или кипяченой воды. Использовать обыкновенную воду из-под крана категорически запрещено, поскольку подобное действие не только испортит аромат вина, но и может спровоцировать проблемы с пищеварением.

Для того чтобы исправить вкус напитка, необходимо четко соблюсти надлежащие пропорции, в противном случае можно с легкостью испортить его. При этом количество воды подбирается индивидуально для каждого случая в зависимости от начальных характеристик вина, а добавляется она небольшими порциями по 300–400 мл. Помните, при использовании воды снижается общая кислотность вина и происходит его опреснение. Исправить данную ситуацию поможет небольшое количество лимонной кислоты, которую нужно добавить в напиток.

Купажирование

Исправить очень сладкое вино можно при помощи купажирования. Смысл данной процедуры заключается в смешивании нескольких разновидностей напитка. Лучшим вариантом для разбавления служит сухое вино, желательно сделанное из того же самого сорта винограда. Подобное решение позволит не только сохранить насыщенность напитка, но и поддержать его надлежащую консистенцию. Пропорции для купажирования подбираются строго индивидуально, исходя из начальных характеристик вина и предпочтений человека.

Повторное брожение

Для устранения излишней сладости вина, его можно заново перебродить. Как правило, подобная процедура выполняется в том случае, когда первые две методики не принесли положительного результата. Совершите следующие действия.

Готовое вино смешивается с суслом в соотношении 1:1 и отправляется в темное теплое помещение на повторное брожение. Данный способ является достаточно долгим и может занять до 2-х месяцев. Однако в результате подобных действий можно спасти вино.

Все перечисленные способы позволяют устранить повышенное содержание сахара в вине, но так или иначе, сказываются на его характеристиках. Поэтому лучше всего изначально точно придерживаться правильной технологии изготовления напитка в домашних условиях.

Вино относится к тем напиткам, чьи поклонники имеются в любой стране. Обусловлено это большим разнообразием сортов и видов исходного материала, используемого для его изготовления. Большое количество людей предпочитает пить конкретные сорта игристого напитка, но есть и такие которым нравится исключительно домашнее вино.

Изготовление домашнего полусладкого вина - дело не только увлекательное и требующее творческого подхода, оно может также принести солидную прибыль. Конечно, это возможно только при правильной организации. К числу наиболее популярных относятся полусладкие и сухие марки вин.

Объясняется данный нюанс тем, что их можно употреблять с самыми разнообразными блюдами и продуктами. Их подают:

• К рыбе.
• К мясу.
• К салатам.
• Практически ко всем десертам.

А потому при наличии на участке таких виноградных сортов как Каберне, Рислинг, Лидия или Мускат можно без опасений приступать к приготовлению в домашних условиях восхитительного полусладкого вина.

Об особенностях полусладкого вина

Популярность полусладкого вина из винограда обусловлена его уникальными свойствами. Его с удовольствием пьют женщины, так как у него достаточно высокий уровень сладости, а мужчинам по душе его вполне ощутимая сухость. Алкоголя в напитке содержится от 12 до 16%, и это свидетельствует о его легкости, но после бокала другого общение становится значительно легче.

Наличие в полусладком вине небольшого количества сахара (не больше 12%), делает его вполне совместимым с мясными и рыбными блюдами. В то же время оно не делает вкус десерта и фруктов навязчивым и приторным. Врачи даже иногда разрешают употребление бокала такого вина людям, страдающим от заболеваний легочной системы и желудочно-кишечного тракта.

Чаще всего в интернете сталкиваешься с рецептами полусладких вин в качестве сырья для которых используются белые сорта винограда. О том, как они готовятся знали еще древние египтяне, которые пользовались ими для утоления жажды, правда перед этим они разбавляли их водой.

Для белых сортов вина в домашних условиях можно воспользоваться такими сортами как Ркацители, Мускат белый и Рислинг. Помимо винограда надо будет специально подготовить воду, сахарный песок и приспособления для пастеризации. Особенность этой разновидности вин в том, что в когда их готовят дома, есть риск упустить момент и тогда получится винный уксус.

Причина этого кроется в том, что как у сахара, так и у спирта средний показатель уровня. На каком-то этапе дрожжами осуществляется утилизация всего сахара, а спирт один не может обеспечить нейтрализацию жизнедеятельности микроорганизмов. Происходит накопление кислых продуктов распада, и на выходе вместо вкусного домашнего вина получается уксус.

Для того, чтобы события не развивались подобным образом, прибегают к пастеризации. Это позволит е только сохранить вкусовые качества вина, но и предотвратит чрезмерное размножение дрожжеобразных микроорганизмов, а значит и прокисание.

Как делают полусладкое вино

Практически во всех рецептах особо подчеркивается недопустимость мытья ягод перед началом их переработки. Дело в том, что на винограде самой природой предусмотрено накопление правильных виноградных дрожжей, без которых просто ничего путного не получится.

Итак, ягоды отделяют от кистей, удаляя при этом недозрелые и испорченные экземпляры. Затем их давят до тех пор, пока они не превратятся в мезгу. Делать это можно как вручную, так и с помощью специальных приспособлений. Полученная масса вываливается в стеклянную бутыль, где и будет происходить основное действо.

Воду для производства вина также необходимо заготовить заранее. Если есть возможность набрать ее из артезианского колодца или скважины, то никакой предварительной подготовки не требуется. А вот если имеется только водопроводная вода, то ее необходимо налить в открытую емкость и дать отстоятся в течение нескольких дней.

Полусладкое вино из белого Муската

Чтобы сделать вино, понадобиться:

• 30 кг ягод винограда.
• 5 л предварительно подготовленной воды.
• 5 кг сахарного песка.

Вино делается по следующему алгоритму:

1. Ягоды отделяются от кистей и перерабатываются в мезгу.
2. Мезга укладывается в емкость.
3. На пять дней бутыль с получившейся массой оставляется в теплом (не ниже 25оС) и темном месте.
4. Все слои время от времени перемешиваются, для равномерности брожения.
5. По прошествии пяти дней сок сливается в отдельную тару.
6. Мезга заливается водой и засыпается сахаром (в соответствии с рецептом).
7. Полученная масса оставляется на три дня, в течении которых происходит брожение.
8. Сок смешивается с отбродившей мезгой.
9. На горловину сосуда устанавливается водяной затвор.
10. Как правило на прохождение полного цикла уходит от трех до четырех недель.
11. Молодое вино сливается с осадка и разливается по плотно закупориваемым бутылкам.
12. Переходим к пастеризации.

Пастеризация производится следующим образом:

• Вода нагревается до шестидесяти градусов.
• В кастрюлю устанавливаются бутылки, чтобы они не разбились от соприкосновения со дном, на него укладывается тряпка или деревянная решетка.
• Процедура длится 20 минут.
• Бутылки вытаскиваются, охлаждаются и убираются для дозревания вина. Пить напиток можно уже через месяц, но лучше дать ему полежать месяца два-три.

Если все операции были выполнены правильно, то получится вино, имеющее нежный полусладкий вкус, сопровождаемый мягким, напоминающим ваниль, послевкусием. Аромат напитка получается акцентировано выраженным и в нем чувствуются медовые нотки.

Полусладкое вино из Ркацители

Процесс приготовления этого вина практически идентичен, описанному выше. Единственный нюанс - другое количество сахара. Этого продукта придется использовать приблизительно в полтора раза больше. Отличительная черта этого сорта - жесткость вкуса и меньшее содержание глюкозы, но при этом вино более стабильно при хранении.

Компоненты:

• 40 кг виноградных ягод.
• 8 л воды, прошедшей предварительную подготовку.
• 7,5 кг сахарного песка.

Заключение

Мы познакомили вас с двумя рецептами из очень длинного списка, используемых для приготовления полусладкого вина, которое пользуется неизменной популярностью и постоянно востребованного. Готовится оно довольно просто, надо лишь заранее рассчитать время и реально оценить собственные силы. Наличие бутылки отличающегося превосходным вкусом вина, позволит усилить удовольствие от проведенного дома вечера за дружеской беседой.